La filière Rougeot du Charvin®
Le Rougeot du Charvin®, c’est à la fois une filière locale exclusive d’approvisionnement mais c’est surtout, pour Mont Charvin, un gage de qualité. Afin de fédérer tous les intervenants autour d’une vision globale et éthique allant du bien-être animal à une transformation responsable, nous avons mis au point un cahier des charges des plus exigeant.
Véritable démarche interprofessionnelle, cette “Charte Qualité du Rougeot” garantit au consommateur l’origine savoyarde d’un porc élevé sur paille. Il contribue aussi et surtout à garantir une qualité gustative supérieure, à travers une viande dense et fondante.
“En tant que Maître Artisan, je suis extrêmement exigeant quant à la sélection des matières premières pour qu’elles soient à la fois de qualité et les plus locales possibles.
C’est dans cet objectif que nous avons créé la filière locale d’élevage d’un porc sur paille “ Le Rougeot du Charvin®”
Christian Favre, Maître Artisan Charcutier
“En tant que Maître Artisan, je suis extrêmement exigeant quant à la sélection des matières premières pour qu’elles soient à la fois de qualité et les plus locales possibles.
C’est dans cet objectif que nous avons créé la filière locale d’élevage d’un porc sur paille “ Le Rougeot du Charvin®”
Christian Favre, Maître Artisan Charcutier
Une Charte Qualité pour la filière d’élevage du Rougeot du Charvin®
Afin d’établir une Charte Qualité exigeante, Christian Favre s’est associé à des éleveurs et partenaires choisis pour leur savoir-faire et leur adhésion à des valeurs éthiques fortes. C’est dans cette dynamique que la filière du Rougeot du Charvin® a vu le jour en 2017. La Charte porte sur :
- Les conditions et conduites d’élevage : des bâtiments d’élevage ouverts à la lumière extérieure et ventilés l’été ; des cochons libres de leurs mouvements
- Une alimentation garantie sans OGM (<0,9 %) : à base de céréales et de petit-lait collecté en coopératives
- Les spécifications sanitaires, et en particulier l’exclusion des traitements antibiotiques préventifs
- Les modalités d’enlèvement et d’abattage
- L’identification et la traçabilité des animaux
Notre filière de production respecte déjà, en partie, les normes Agriculture Biologique (AB). Nous avons pour ambition d’en faire prochainement labelliser une partie.
Le bien-être animal, une priorité
Si l’aspect simplement humain et éthique ne suffisait pas, c’est aujourd’hui devenu une certitude : la qualité de la viande dépend des conditions de vie et de fin de vie des animaux. Bien avant cette prise de conscience médiatique, Christian Favre, et à travers lui les Salaisons du Mont Charvin, s’est engagé à s’approvisionner en viande respectant le bien-être animal.
Le respect du bien-être animal
Si l’organisation mondiale de la santé animale pose les critères de bien-être animal, la filière Rougeot du Charvin® y répond en tout point grâce à l’élevage sur paille qui respecte les besoins naturels des cochons. Actuellement, le Rougeot du Charvin® est produit à Chevaline en Haute-Savoie, dans un environnement préservé entre le massif des Bauges et le lac d’Annecy. D’autres éleveurs situés en Savoie sont en passe de rejoindre notre label.
Respecter les comportements naturels des cochons
Si l’utilisation de la paille en litière est bénéfique pour l’environnement, elle permet de satisfaire les comportements naturels des porcs en élevage. Naturellement curieux et fouisseurs, l’exploration est une activité caractéristique assez unique chez l’espèce porcine. La paille leur permet de fouiller à loisir. Ils restent ainsi actifs ce qui favorise grandement leur bien-être.
« Le bien-être animal est une priorité.
Si on peut également favoriser le confort des éleveurs au travail, c’est encore mieux ! »
Le respect du bien-être animal
Si l’organisation mondiale de la santé animale pose les critères de bien-être animal, la filière Rougeot du Charvin® y répond en tout point grâce à l’élevage sur paille qui respecte les besoins naturels des cochons. Actuellement, le Rougeot du Charvin® est produit dans 3 exploitations régulières et 2 exploitations qui nous livrent ponctuellement. Toutes sont situés en Savoie, Haute-Savoie et Isère. D’autres éleveurs sont en passe de rejoindre notre label.
Respecter les comportements naturels des cochons
Si l’utilisation de la paille en litière est bénéfique pour l’environnement, elle permet de satisfaire les comportements naturels des porcs en élevage. Naturellement curieux et fouisseurs, l’exploration est une activité caractéristique assez unique chez l’espèce porcine. La paille leur permet de fouiller à loisir. Ils restent ainsi actifs ce qui favorise grandement leur bien-être.
« Le bien-être animal est une priorité.
Si on peut également favoriser le confort des éleveurs au travail, c’est encore mieux ! »
Un mode d’élevage préservé
pour une garantie de qualité
La Charte Qualité du Rougeot du Charvin® est à la fois une garantie de respect du bien-être animal, mais aussi un gage de qualité de la viande et un engagement territorial fort écologiquement et économiquement.
« Nos spécialités charcutières ont le goût immuable de la tradition paysanne et de la coutume artisanale : celle du cochon de ferme que l’on abat chaque hiver dans les campagnes, activité populaire et festive à la fois. »
Bon pour le goût
Une viande savoureuse de qualité supérieure : tendre, délicieuse et d’excellente tenue à la cuisson.
Les analyses sensorielles montrent clairement que la viande de porcs élevés sur litière est à la fois plus savoureuse et plus moelleuse que les autres modes de production. La viande fraîche issue de la filière Le Rougeot du Charvin® se distingue par sa viande musclée et son excellente tenue à la cuisson.
Nous utilisons 100 % de la production issue de cette filière pour la viande de porc fraîche, et le jambon de Savoie sec Mont Charvin. Notre ambition est de pouvoir nous approvisionner à 50 % via cette filière et ainsi, continuer à faire vivre le maximum d’agriculteurs, d’éleveurs et d’abattoirs locaux.
« Nos spécialités charcutières ont le goût immuable de la tradition paysanne et de la coutume artisanale : celle du cochon de ferme que l’on abat chaque hiver dans les campagnes, activité populaire et festive à la fois. »
Bon pour le goût
Une viande savoureuse de qualité supérieure : tendre, délicieuse et d’excellente tenue à la cuisson.
Les analyses sensorielles montrent clairement que la viande de porcs élevés sur litière est à la fois plus savoureuse et plus moelleuse que les autres modes de production. La viande fraîche issue de la filière Le Rougeot du Charvin® se distingue par sa viande musclée et son excellente tenue à la cuisson.
Nous utilisons 100 % de la production issue de cette filière pour la viande de porc fraîche, et le jambon de Savoie sec Mont Charvin. Notre ambition est de pouvoir nous approvisionner à 50 % via cette filière et ainsi, continuer à faire vivre le maximum d’agriculteurs, d’éleveurs et d’abattoirs locaux.
Et pourquoi pas 100 % des produits Mont Charvin issus de la filière Le Rougeot du Charvin® ?
À ce jour, la production porcine en Savoie reste faible et nous continuons nos efforts pour consolider la filière, en particulier en trouvant d’autres éleveurs ou en les associant à la démarche.
Par ailleurs, la qualité de nos produits exige beaucoup de parties nobles telles que l’épaule, le jambon ou le filet. Proportionnellement, nous avons besoin pour nos recettes de 10 fois plus d’épaules que de têtes par exemple. Nous devons donc nous fournir ailleurs avec la même exigence de qualité et revendre les parties que nous n’utilisons pas.
Bon pour l’environnement
Éloigné des standards de la production intensive, l’élevage sur paille encourage l’usage de pratiques plus vertueuses respectueuses de l’environnement.
Des ressources en eau préservées
En effet, la paille présente le précieux avantage de résorber l’azote présent dans les déjections animales en les compostant. Elle offre une excellente alternative au lisier qui contamine les nappes phréatiques en nitrates.
Une alimentation sans OGM (<0,9%)
L’impact négatif des OGM sur la biodiversité est une des raisons essentielles du choix de Mont Charvin. Les aliments des cochons de la filière Rougeot du Charvin® doivent être garantis sans OGM (<0,9%).
Le petit-lait comme “complément alimentaire naturel” pour les porcelets
Le petit-lait ou lactoserum est un sous-produit de la fabrication du lait en fromage. Généralement peu valorisé, il offre une excellente source naturelle de minéraux particulièrement précieuse pour les cochons. C’est pourquoi il constitue une partie de l’alimentation des porcelets jusqu’à 25 semaines.
Un circuit court qui limite les déplacements
Des élevages à l’abattage puis à la transformation, la chaîne de production du Rougeot du Charvin® garantit un circuit court au cœur des Savoie pour une qualité parfaitement préservée.
« Mont Charvin est soucieux des détails à tous les stades d’élaboration de ses produits y compris à la production de ses cochons ! »
Bon pour l’environnement
Éloigné des standards de la production intensive, l’élevage sur paille encourage l’usage de pratiques plus vertueuses respectueuses de l’environnement.
Des ressources en eau préservées
En effet, la paille présente le précieux avantage de résorber l’azote présent dans les déjections animales en les compostant. Elle offre une excellente alternative au lisier qui contamine les nappes phréatiques en nitrates.
Une alimentation sans OGM (<0,9 %)
L’impact négatif des OGM sur la biodiversité est une des raisons essentielles du choix de Mont Charvin. Les aliments des cochons de la filière Rougeot du Charvin® doivent être garantis sans OGM (<0,9 %).
Le petit-lait comme “complément alimentaire naturel” pour les porcelets
Le petit-lait ou lactoserum est un sous-produit de la fabrication du lait en fromage. Généralement peu valorisé, il offre une excellente source naturelle de minéraux particulièrement précieuse pour les cochons. C’est pourquoi il constitue une partie de l’alimentation des porcelets jusqu’à 25 semaines.
Un circuit court qui limite les déplacements
Des élevages à l’abattage puis à la transformation, la chaîne de production du Rougeot du Charvin® garantit un circuit court au cœur des Savoie pour une qualité parfaitement préservée.
« Mont Charvin est soucieux des détails à tous les stades d’élaboration de ses produits y compris à la production de ses cochons ! »
Bon pour l’économie
Avec le Rougeot du Charvin®, Les Salaisons du Mont Charvin aspirent à restaurer une filière d’élevage porcin de qualité artisanale tout en redynamisant le tissu agricole savoyard.
Renouer avec un élevage traditionnel
L’industrialisation de la production porcine a rendu non compétitif l’élevage traditionnel des cochons tel qu’il était pratiqué dans les campagnes savoyardes. Il a donc quasiment disparu. Et avec lui, tout un pan de l’économie : le petit-lait issu des fruitières, recyclé par les cochons pour leur plus grand bien, les éleveurs porcins…
Mont Charvin a souhaité réhabiliter cet approvisionnement savoyard et redévelopper une filière constitué d’un réseau d’acteurs locaux, de la production céréalières (région Auvergne-Rhône-Alpes) dédiée à l’alimentation à l’élevage, puis à la transformation.
Favorable au développement d’une agriculture locale et équitable, Mont Charvin soutient et déploie l’élevage du porc sur paille dans les Savoie avec l’appui d’écoles (ENILV et de la Fédération régionale Div’Agri).
Aujourd’hui, le Rougeot du Charvin® provient de 8 élevages situés en Savoie, Haute-Savoie et Isère et représente 20 % des approvisionnements en viande de porc sur tous nos produits. D’autres éleveurs rejoindront bientôt notre label.
Au-delà de la charte, une garantie Qualité
Mont Charvin entretient une proximité constante avec ses éleveurs partenaires pour garantir les conditions d’élevage. Les critères de production exigés par Mont Charvin sont compilés dans le « cahier des charges » Le Rougeot du Charvin®. Même si nous travaillons en parfaite confiance et transparence avec nos partenaires engagés, les élevages sont régulièrement audités pour vérifier le respect de l’ensemble de ces points.
Le Rougeot du Charvin® est une filière à dimension humaine, dans laquelle tous les acteurs sont étroitement liés. Ce cercle vertueux garantit la traçabilité de produits sains et authentiques, tout en soutenant l’économie locale.
Au-delà de la charte, une garantie Qualité
Mont Charvin entretient une proximité constante avec ses éleveurs partenaires pour garantir les conditions d’élevage. Les critères de production exigés par Mont Charvin sont compilés dans le « cahier des charges » Le Rougeot du Charvin®. Même si nous travaillons en parfaite confiance et transparence avec nos partenaires engagés, les élevages sont régulièrement audités pour vérifier le respect de l’ensemble de ces points.
Le Rougeot du Charvin® est une filière à dimension humaine, dans laquelle tous les acteurs sont étroitement liés. Ce cercle vertueux garantit la traçabilité de produits sains et authentiques, tout en soutenant l’économie locale.