Une qualité sans égale
Des produits de qualité supérieure, travaillés dans la plus pure tradition charcutière
« Il n’y a pas de secret. Avec une matière première de choix et un process adapté pour révéler tout son potentiel, Mont Charvin propose aux gourmands de beaux produits artisanaux et originaux. Véritables pièces d’orfèvre, ces salaisons sont savoureuses, généreuses et sans compromis sur la qualité ».
Un choix de matières premières d’exception
Christian Favre privilégie une approche à l’ancienne pour créer une charcuterie de caractère.
- 100 % de nos viandes de porc et de bœuf sont d’origine française et en priorité locale. L’entreprise n’utilise que des viandes de porc provenant de la région Rhône-Alpes dont un pourcentage croissant d’origine savoyarde.
Afin de garantir la qualité de la viande entrant dans la fabrication, Christian Favre a été jusqu’à mettre en place aux côtés d’éleveurs, une filière d’élevage porcin sous le label “Rougeot du Charvin®”.
- Une viande fraîche, dénervée à la main et travaillée rapidement afin d’en préserver la texture. Des pièces nobles (épaules, jambons, filets…) réceptionnées quotidiennement et sélectionnées en fonction de leur usage final.
- Des mélanges d’épices « fait maison », au bon moment. Le goût unique de nos salaisons est en partie lié à l’équilibre des assaisonnements. C’est pourquoi la mouture du poivre en grain et les assemblages des épices sont faits au moment de la fabrication afin de préserver les arômes.
- Toutes nos saucisses et saucissons sont fabriqués avec des boyaux naturels. Ils peuvent donc être dégustés avec les produits.
- Des produits associés rigoureusement sélectionnés et prioritairement locaux. Les fournisseurs d’autres matières premières entrant dans la composition de nos produits sont également triés sur le volet : bourgeons de sapin, fromages AOP (Abondance/Beaufort) en direct de coopératives ou d’artisans locaux, noisettes du Piémont, sel de Guérande. Tous les ingrédients composants nos produits sont choisis pour leur apport qualitatif et gustatif à la recette.
- Des produits naturels qui se conservent par leur fabrication et non par leurs adjuvants. La charcuterie sèche Mont Charvin est sans ascorbate, sans lactose ajouté, sans colorant ni polyphosphate.
Les seuls ingrédients classés comme allergènes entrant dans nos fabrications sont les fruits à coque, le fromage (contenant naturellement du lactose), le lait et les œufs (uniquement pour la gamme terrine).
Un choix de matières premières d’exception
Christian Favre privilégie une approche à l’ancienne pour créer une charcuterie de caractère.
- 100 % de nos viandes de porc et de bœuf sont d’origine française et en priorité locale. L’entreprise n’utilise que des viandes de porc provenant de la région Rhône-Alpes dont un pourcentage croissant d’origine savoyarde.
Afin de garantir la qualité de la viande entrant dans la fabrication, Christian Favre a été jusqu’à mettre en place aux côtés d’éleveurs, une filière d’élevage porcin sous le label “Rougeot du Charvin®”.
- Une viande fraîche, dénervée à la main et travaillée rapidement afin d’en préserver la texture. Des pièces nobles (épaules, jambons, filets…) réceptionnées quotidiennement et sélectionnées en fonction de leur usage final.
- Des mélanges d’épices « fait maison », au bon moment. Le goût unique de nos salaisons est en partie lié à l’équilibre des assaisonnements. C’est pourquoi la mouture du poivre en grain et les assemblages des épices sont faits au moment de la fabrication afin de préserver les arômes.
- Toutes nos saucisses et saucissons sont fabriqués avec des boyaux naturels. Ils peuvent donc être dégustés avec les produits.
- Des produits associés rigoureusement sélectionnés et prioritairement locaux. Les fournisseurs d’autres matières premières entrant dans la composition de nos produits sont également triés sur le volet : bourgeons de sapin, fromages AOP (Abondance/Beaufort) en direct de coopératives ou d’artisans locaux, noisettes du Piémont, sel de Guérande. Tous les ingrédients composants nos produits sont choisis pour leur apport qualitatif et gustatif à la recette.
- Des produits naturels qui se conservent par leur fabrication et non par leurs adjuvants. La charcuterie sèche Mont Charvin est sans ascorbate, sans lactose ajouté, sans colorant ni polyphosphate.
Les seuls ingrédients classés comme allergènes entrant dans nos fabrications sont les fruits à coque, le fromage (contenant naturellement du lactose), le lait et les œufs (uniquement pour la gamme terrine).
Des process de fabrication entre tradition et modernité
Des techniques de fabrication traditionnelles
Afin de garantir des charcuteries d’exception, les viandes sont dénervées à la main, au couteau.
Elles sont ensuite introduites dans “la cutter”, machine conçue pour le hachage des viandes et la préparation de farces fines. Celle-ci permet l’obtention de morceaux plus ou moins importants selon leur destination. Elle nécessite l’introduction dans la préparation de viandes particulièrement bien travaillées (absence de nerfs, de cartilage…).
Un process continuellement adapté en fonction de la matière première (réglages du cutterrage, de l’étuvage, et de la sèche). C’est tout l’art de notre métier : savoir adapter notre manière de faire en fonction de la particularité de chaque produit. Parce que nous travaillons avec des matériaux vivants, donc changeants (réglages du cutterrage, de l’étuvage, et de la sèche).
Beaucoup d’étapes privilégient la main de l’Homme à la machine notamment le ficelage ou l’embossage.
Nos produits suivent un étuvage et séchage lents et doux qui permettent le développement des arômes propres aux produits Mont Charvin et le développement de flores naturelles.
Un fumage traditionnel à la sciure de bois et l’utilisation de sel sec de qualité (sel de Guérande) apportent aux produits des saveurs typiques
- Des techniques de fabrication traditionnelles
- Afin de garantir des charcuteries d’exception, les viandes sont dénervées à la main, au couteau.
- Elles sont ensuite introduites dans “la cutter”, machine conçue pour le hachage des viandes et la préparation de farces fines. Celle-ci permet l’obtention de morceaux plus ou moins importants selon leur destination. Elle nécessite l’introduction dans la préparation de viandes particulièrement bien travaillées (absence de nerfs, de cartilage…).
- Un process continuellement adapté en fonction de la matière première (réglages du cutterrage, de l’étuvage, et de la sèche). C’est tout l’art de notre métier : savoir adapter notre manière de faire en fonction de la particularité de chaque produit. Parce que nous travaillons avec des matériaux vivants, donc changeants.
- Beaucoup d’étapes privilégient la main de l’Homme à la machine notamment le ficelage ou l’embossage.
- Nos produits suivent un étuvage et séchage lents et doux qui permettent le développement des arômes propres aux produits Mont Charvin et le développement de flores naturelles.
- Un fumage traditionnel à la sciure de bois et l’utilisation de sel sec de qualité (sel de Guérande) apportent aux produits des saveurs typiques.